Genuss

heiße ware

Seit über 25 Jahren fertigt Goldschmiedemeister Tobias Ueberschaer kostbaren Schmuck. Dann kam eine Delikatessenmanufaktur hinzu. Jetzt verkauft der Unternehmer Kakao. Die Geschäftsidee ist gleichgeblieben: Individualität und Klasse auf hohem Niveau.

Text: Thomas Tritsch, Fotos: Rosa Lazic

Mal ehrlich: Mit kulinarischem Luxus hat der schokoladige Trunk oft nichts zu tun. Meist handelt es sich bei dem, was als Kakao serviert wird, um stark überzuckerte Pülverchen mit sehr geringem Kakaoanteil und zusätzlich hineingeschossenen Aromastoffen. Dem gegenüber stehen die positiven Assoziationen, die fast jede*r von uns seit der Kindheit mit der heißen Tasse verbindet: Draußen ist es kalt und windig, doch in der wohlig-warmen Stube vermischt sich weiße Milch mit braunem Staub und vermittelt ein Gefühl von Heimat und Behaglichkeit. Tobias Ueberschaers Kakao-Varianten sind fruchtig oder nussig, würzig oder exotisch, kräftig oder mild – aber nie zu süß. Sorgfältig komponierte Kreationen, die nicht nur schmecken, sondern jeweils auch einer Idee folgen. Die Kollektion besteht aus speziellen Mischungen für besondere Zielgruppen: Kinder, Sportler*innen, Schwangere oder stillende Mütter. Doch der Clou von „deinkakao.de“ ist der Konfigurator: Kund*innen können sich das Pulver für den individuellen Genuss selbst zusammenstellen. Das geht nur online, aber für viele Konsument*innen ist das ohnehin ein üblicher Weg, um an die heiße Ware heran zu kommen.

Foto: Rosa Lazic
Foto: Rosa Lazic

Die Tools auf der Webseite sind einfach zu bedienen. Die Basis ist ein Edel-Kakao der Sorte Criollo aus der Dominikanischen Republik. Bio und fairtrade aus Kakaobohnen, die wenig Polyphenole, also Bitterstoffe, und einen geringen Säuregehalt aufweisen. „Die perfekte Grundlage für abwechslungsreiche, vielseitige Kombinationen“, so Ueberschaer, der das angenehm komplexe Aroma dieser Bohne schätzt, die auch bei einem höheren Kakaogehalt Zunge und Gaumen schmeichelt.

Den Anteil definiert man selbst über einen grafischen Schieber. Zehn Prozent sind Minimum. Aber auch die maximale Dröhnung ist möglich, für den tiefdunklen Kakao-Superboost. Danach wird das Süßungsmittel ausgewählt: weißer Zucker, brauner Rohrohrzucker, Honigpulver, Xylit oder vielleicht mal einen Dattelzucker, der einen sehr hohen Gehalt an Antioxidantien aufweist und außerdem ballaststoffreich und entzündungshemmend wirken soll. Zum Finale werden aromastiftende Zutaten zugefügt: Ingwer, Kokos, Kurkuma, Vanille oder Kardamom – und viele mehr – stehen zur Auswahl. Darüber hinaus können ganz Wagemutige in zwei weiteren Kategorien stöbern. In der Experimental-Leiste finden kreative Genießer*innen Aromen von Bergamotte über Lakritz und Minze bis hin zu Tonkabohne. Die weiteren Zutaten reichen von Koffein bis zu Matcha und von Lavendel bis Erbsenprotein. Je nachdem, was man Körper und Geist Gutes, Beruhigendes oder Aufputschendes gönnen möchte. Die erste Erkenntnis: Der individualisierte Kakao braucht Zeit. „Und in diesem Sinne sollte man ihn auch genießen“, betont Tobias Ueberschaer, der das Business gemeinsam mit seinem Münchner Freund, dem Kakao-Connaisseur Michael Beck, und der Ernährungsberaterin Rosa Lazić aufgezogen hat. Ein erfahrenes Team mit Lust am Ausprobieren. Für den Chef des Mannheimer Livejazz-Clubs „Ella & Louis“, den Trompeter Thomas Siffling, hat die Manufaktur bereits ein swingendes Doppel entworfen: „Ella“ ist eine zarte, verspielte Lady mit einer balancierten Prise Ingwer und Dattelzucker, während der tiefdunkle „Louis“ aus 90 Prozent Kakao mit Tonkabohne und Kaffee feinherbe Züge trägt. Ein Duett wie Porgy und Bess für Jazzfans, die sich auch mal einen Criollo-Groove genehmigen wollen.

Foto: Rosa Lazic

Die kleinen, verwachsenen Bäume der Criollo sind äußerst empfindlich und nicht sehr ertragreich. Doch die wenigen Früchte, die sie hervorbringen, sind geschmacklich eine absolute Wucht. Aufgrund ihres mühsamen Anbaus machen sie nur knapp fünf Prozent der weltweiten Kakaoernte aus. International gilt die Bohne als Königin ihres Genres. Für den bekennenden Genussmenschen und begeisterten „Foodie“ Ueberschaer, der in Oberfranken geboren und mit seinen Eltern 1976 in die Pfalz gezogen ist, bedeutete das neue Kakao-Reich keineswegs unbekanntes Terrain.

Neuer Duft im Jungbusch

Es ist die Freude am Guten, Schönen und Wahren, was Edelschmuck mit erstklassigem Obst, Fleisch oder auch Wein vereint. „Egal, ob es sich um einen Smaragd oder um eine Erdbeere handelt.“ Mit dem Kakao als ursprünglichem Produkt aus natürlichen Zutaten verhalte es sich ebenso. Für sich entdeckt hat er das Getränk, als er mit seinen Marmeladen auf Weihnachtsmärkten unterwegs war, wo auch Kakao serviert wurde. Mit der Individualisierung und Personalisierung folgte er nicht nur einem allgemeinen Trend: „Die Leute möchten wissen, was in einem Produkt enthalten ist“, so der Unternehmer, der im mittelalterlichen Pfälzer Dörfchen Neuleiningen sein berufliches Doppelleben begründet hatte.

Foto: Rosa Lazic
Foto: Rosa Lazic

Angefangen hat alles 1997, als der Goldschmiedemeister auf der Suche nach dem perfekten Weihnachtsgeschenk für seine Kunden war. Eine kleine, möglichst handgefertigte Aufmerksamkeit mit regionalem Bezug sollte es sein. Anonyme Standard-Giveaways wie Kugelschreiber oder Kalender waren keine Option. Die Lösung fand er im eigenen Obstgarten mitten in den Pfälzer Weinbergen. Sein Vater, der Spitzenkoch Utz Ueberschaer, war damals Besitzer der „Alten Pfarrey“ in Neuleiningen. Mit ihm hat der Sohn aus besten heimischen Früchten Marmelade für die Hotelgäste zubereitet. Und auch die Kunden seines Ateliers kamen schnell auf den Geschmack. Aus den ersten hundert Gläsern wurden bald ein paar tausend. Alle Produkte in seinem Online-Shop sind selbst hergestellt oder werden in seinem Auftrag in kleinsten Mengen produziert.

In Mannheim hat die Manufaktur eine ideale Bühne gefunden. In der Beilstraße im Jungbusch liegt die Homebase des Kakao-Machers. „Ich liebe das Viertel, es lebt im Hier und Jetzt“, sagt Tobias Ueberschaer, der auch das Gründungsklima der Stadt zu schätzen weiß. Auch beim Projekt „Hometown Glory – Marken aus Mannheim“, bei dem sich junge Mannheimer Marken mitten in der City im Quartier Q 6 Q 7 präsentieren, mischt die Firma mit, die sich momentan auf einem kerngesunden Wachstumskurs befindet.

Apropos: Zwar ist Kakao nicht gerade kalorienarm, doch die Mannheimer Mischungen enthalten viel hochwertiges Eiweiß, wichtige Ballaststoffe und relativ wenig Kohlenhydrate. Außerdem protzt der dunkle Genuss mit wertvollen Antioxidantien und Mineralstoffen wie beispielsweise Magnesium und Kalium sowie Kalzium, Phosphor und Vitamin D2. Die anregende Wirkung stammt von Theobromin, Theophyllin und geringen Mengen an Koffein. Theobromin sorgt beispielsweise dafür, dass sich Gefäße erweitern und das Herz stimuliert wird. Die Aminosäure Tryptophan ist dafür bekannt, dass sie sich im Hirn in das Glückshormon Serotonin umwandelt. Ein Stimmungsaufheller nicht nur an kurzen und trüben Wintertagen. Ein Tipp der Profis: Das Pulver löst sich am besten bei 70 Grad Celsius. In ungesüßter Hafermilch entfalten sich die Aromen besonders schön. „Wir wollen den bestmöglichen Trinkkakao herstellen, den man kaufen kann“, sagt Tobias Ueberschaer. Und dazu gehört auch maximale Transparenz, was die Inhaltsstoffe angeht. Die Kollektion soll dynamisch bleiben und immer wieder von neuen Mischungen angereichert werden. Der pflanzliche Fitnesskakao „Doping“ ist ein Mix aus sättigendem Erbseneiweiß und Kreatin zur Unterstützung des Muskelaufbaus. Die Mischung für werdende Mütter enthält ausschließlich Dattelzucker und Xylit als Süßungsmittel sowie etwas Erbsenprotein, um den erhöhten Eiweißbedarf für ein gesundes Babywachstum zu liefern. Fürs Größerwerden während der Kindheit sind Kalzium und Vitamin B12 wichtig, um die Entwicklung des Nervensystems und den Knochenaufbau zu unterstützen. Und mit „Michi“ will das Unternehmen beweisen, dass Kakao für Kinder nicht nur lecker, sondern auch gesund sein kann. Mit der Individualisierung des Kakaos haben Tobias Ueberschaer und sein Team neues Terrain erobert. Der Name des Labels spiegelt diesen Anspruch ebenso lakonisch wie treffend. Indem die Marke kompromisslos auf Klasse setzt, hat „deinkakao.de“ einem über 3.000 Jahre alten und oftmals unterschätzten – weil inhaltlich minderbemittelten – Klassiker ein Stück Würde zurückgegeben. Eine buchstäblich rührende Liaison, die Mannheim ganz neu duften lässt.

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