Dennis Maier

Gastgeber

Zu Tisch bei Dennis Maier

Starkoch Dennis Maier im Gespräch mit Gabriel Franz Trauth – der Mode-Designer hat die gute alte Schürze neu erfunden und zu einem Lifestyle-Item für Profis und Hobbyköche gemacht.

Mit dem Restaurant Emma Wolf since 1920 im Mannheimer Quartier Q 6 Q 7 realisiert Dennis Maier seine Vision urbaner „Bistronomy“. Als erstes Restaurant in einer deutschen Shopping Mall mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, lässt es sich hier zwanglos genießen. In UBI BENE lädt Dennis Maier seine Stammgäste „zu Tisch“…

Dennis Maier: Hey Gabriel, wir haben uns lange nicht mehr gesprochen. Wie geht’s Dir denn – und hast Du heute überhaupt schon was gegessen?

Gabriel Franz Trauth: Ich würde heute wirklich gern bei Emma Wolf essen gehen, aber ich bin erkältet und hab mir heute Mittag eine Hühnersuppe mit schön viel Ingwer gekocht.

Maier: Oh, dann erst mal gute Besserung … aber sag‘ mal, stimmt es, dass Du mit „Trauth Design Gastrowear“ nach Berlin ausgewandert bist?

Trauth: Nein, Trauth Fabrikate ist und bleibt ein Mannheimer Unternehmen, wir haben jetzt nur eine Zweigstelle in Berlin. Und es gibt einen ganz einfachen Grund, warum ich jetzt in Berlin bin: meine Freundin! Nach zwei Jahren Fernbeziehung war das echt wichtig.

Maier: Versteh ich gut! Und wie gefällt es Dir so in Berlin?

Trauth: Berlin ist praktisch, weil hier viele Gastronomen sind. Um gute Produkte herstellen zu können, wollen wir ja verstehen, wie Köche ticken, und treffen uns regelmäßig mit kreativen Chefs. Da sind wir aber auch in ganz Europa unterwegs und bald auch wieder in Mannheim, um uns mit den Sterneköchen aus der Region zu treffen: unter anderem mit Daniel Schimkowitsch vom L.A. Jordan in Deidesheim, Benjamin Peifer vom Intense in Kallstadt – und natürlich mit dir!

Maier: Die Heimatliebe zieht Dich also immer wieder zurück nach Mannheim…

Trauth: Auf jeden Fall – und ich bin Mannheim und allen Netzwerken, die es hier gibt, sehr dankbar verbunden. Das Trauth-Circle-Happening mit den Köchen wird wohl auch im Jungbusch stattfinden – im Kreativwirtschaftszentrum C-HUB, wo wir zwei uns vor drei Jahren zum ersten Mal begegnet sind.

Maier: Stimmt, da war Emma Wolf noch nicht eröffnet, wir haben im C-HUB an unserem Konzept gearbeitet und Ihr hattet dort gerade gegründet.

Trauth: Ja, mit Emma wart Ihr unser allererster Kunde. Du hast dein Team mit unseren Bistroschürzen ausgestattet – das war der Beginn! Von dieser Kooperation haben wir echt profitiert, denn das hat uns die Tür in die Sternegastro-Szene eröffnet.

Maier: Für uns war das auch ein Glücksfall, denn eure Produkte haben richtig gut zur Corporate Identity von Emma gepasst.

Trauth: Heute werden Gastrokonzepte ja nur noch als hochwertig und authentisch wahrgenommen, wenn das Design und die Geschichte der Marke stimmig sind. Wir passen die Arbeitskleidung dann entsprechend an – durch unsere Produkte oder auch individuelle Stickungen, wie bei unserer neuen Kochjackenkollektion, die Top-Köche aus ganz Europa tragen.

Maier: Ihr seid supererfolgreich und stark gewachsen. Seid ihr jetzt schon so groß, dass ihr euch die Rosinen rauspicken könnt?

Trauth: Die Nachfrage ist wirklich groß, demnächst statten wir zum Beispiel auch 1.000 Köche einer Hotelkette aus. Zum Glück klopfen nur Kunden mit hochwertigen Konzepten an. Nur vor kurzem kam mal eine Anfrage einer obskuren rumänischen Großraumdisco – das haben wir natürlich abgelehnt. Ansonsten lautet unser Lieblingsspruch: sehr gerne!

Maier: Was hat dich eigentlich dazu inspiriert, modische Arbeitskleidung zu entwerfen?

Trauth: Deine Oma Emma Wolf hat dich zum Kochen inspiriert – und mein Opa hat mich dazu inspiriert, Mode zu kreieren. Die Schürze aus meiner ersten Herrenkollektion war ihm gewidmet. Als Vorbild dienten die Parka und die Arbeitsschürzen, die er in unserem Weingut getragen hat.

Maier: Du stammst aus einer Winzerfamilie?

Trauth: Ja mein Vater hatte ein Weingut in Ingenheim in der Südpfalz bei Landau.

Maier: Und Deine Lieblingsrebsorte ist …?

Trauth: Riesling! Die Weine von Stefan Bietighöfer aus Mühlhofen in der Südpfalz sind übrigens richtig geil. Ein junger Winzer, der vom Vater übernommen hat und jetzt das Weingut mit Top-Qualität neu erfindet.

Maier: Wo gehst du in Berlin gerne essen?

Trauth: Zum Beispiel beim Österreicher Peter Schlemihl, der sein Restaurant in Kreuzberg im Bergmannkiez hat – ich liebe seine Käsespätzle! Im Gourmetbereich finde ich René Franks Coda Dessert Bar krass – da gibt’s ein Sechs-Gänge-Menü nur mit 
Desserts.

Maier: Stimmt es, dass Du mit einem Mix aus pfälzischer und philippinischer Küche groß geworden bist?

Trauth: Ja, meine Mutter stammt von den Philippinen, aber da sie in der Pfalz lebt, kann sie auch großartigen Saumagen mit Sauerkraut. Mein absolutes Lieblingsessen ist aber ihr Chicken Adobo: ein Huhn, das mit viel Knoblauch und Austern-Sojasoße so lang im Ofen bleibt, bis es auseinanderfällt, wenn man nur hinguckt. Die Soße schmeckt unglaublich und es braucht einfach nur Reis dazu, den wir mit den Händen essen. Wenn meine Schwester und ich bei meiner Mutter in der Pfalz zu Besuch sind, gibt es das immer am ersten Abend.

Maier: Und wo gehst Du gerne essen, wenn Du in Mannheim bist?

Trauth: Der erste Weg führt zu Uzun, dem kleinen genialen Pide-Laden im türkischen Viertel. Und abends dann in den Jungbusch – in die Henriette Burger-Bar. Ich mag auch das Café Riz am Odeon-Kino. Eine gepflegte Bar – und man darf rauchen.

Maier: Wann können dich deine Mannheimer Freunde mal wieder treffen?

Trauth: Definitiv bei den zwei wichtigsten Events im Jahr: Time Warp und Nachtwandel!

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